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2018-09-13 02:15:40
制作面包所需水质
生产面包所用的水质,要求中等硬度的为适宜。硬度过高的水质对酵母有害,面包容易老化,并且使面筋过于强韧保鲜面包改良剂。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善山东面包改良剂,或者添加醋酸或乳酸等酸性物质,使硬度的影响减小。硬度过低的软水亦不理想,面团将变得极为柔软,粘性增大,贮气性差,面包体积不够大。
生产面包用水要求总硬度在100mg/m3左右较为理想。如果硬度不足,应当予以补充,通常使用CHSO4山东复合面包改良剂,Ca11PO4,等钙盐,但用量一定要与水的本身硬度相配合。中等硬水将使操作时的面团物理性能良好,贮气性及焙烤弹性优异,面包瓤心的纹理组织、触感及色泽比较优异。
随着现代人们生活水平的提高,各种糕点、蛋糕、面包已成为我们生活的必须,为了让面包、蛋糕看起来更松软,口感更细腻,就不得不提到无铝泡打粉。山东面包柔软剂是制作松软、细腻蛋糕的,山东面包柔软剂不添加铝盐原料,粉质细腻,,制品内部均匀、致密,口感纯正、疏松。希望上述内容可以帮到大家,欢迎咨询五丰生物,期待与您的合作,感谢我您的支持。
泡打粉或膨松剂不一样
1、泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
2、膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中,使其体积膨胀与结构疏松。
我们厂家生产的面包中的蜂窝孔是如何做出来的?
在面包的领域这个不叫蜂窝孔,一般我们称之为面包组织的密度。面包组织由面团筋度、糖份、油脂等因素决定的。面包组织越细腻,面包大多是属多油多糖型的,当然面包正确的醒发程度也。
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山东面包柔软剂用与效果
1、改善面团的流变性特性,提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。
2、提高入炉急胀性,使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积,30-100%(视具体粉质和配方而异)。
4、改善成品内部组织结构,使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感,使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性,延缓成品老化,延长货架期
山东五丰生物科技有限公司成立于2010年,是一家集研发、生产、销售为一体的食品添加剂(复合疏松剂、复合改良剂)企业。公司主导产品有双效无铝泡打粉、无铝油条膨松剂、馒头改良剂、烤饼伴侣、美白师傅、馒头伴侣/改良剂、包子改良剂、面条饺子改良剂、面粉强筋王等。
有几种方法可以用来控制面包的老化,延长保质期限,这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期,防止过快地老化而已。
一、温度的调整
热及冷冻均可防止面包产品的老化,延长销售时间,对面包产品持续加温,使其保持在较高的温度环境中如40~60℃或稍低,对面包保持较长时间的柔软作用,尤其在冬天气温低的情况下,尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂,同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法,但不同于冷藏,冷冻必须使温度降低到-20℃以下才能防止过快老,且降温和解冻速度不能过于缓慢,此种方法耗能大,在目前的经验条件下,是不大合算的。
二、包装
良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观,虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化,但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37℃~40℃为宜,同时冷却温度不宜过快,以免防止面包的龟裂,用电风扇直吹来达到散热是不可取的,因为这样会加速水分的蒸发。
三、面粉的选择
使用高筋面粉制作的面包,吸水量多,而且由于蛋白质含量高,淀粉含量少,面包的体积大,所以面包的硬化较慢,保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包,一定要保证水量充足,才有助于面筋的扩展,而且要使用速度较高的搅拌机,才能使面筋得到充分扩展。
四、山东面包柔软剂及α-淀粉酶的作用
一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶,而山东面包柔软剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精,因此改变淀粉的结构,降低淀粉的退化作用,增长面包的老化时间。
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