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酵母的繁殖与氮素源的补充  

面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比率来得高。      酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面软面包改良剂。繁殖温度为25-28℃山东面包改良剂。营养物质中的碳素原主要是提取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的山东复合面包改良剂。形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。

做面包的主要原料是面粉。在将面粉揉成面团时，面包师要加入一定量的酵母。酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋裏，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团裏的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

     有几种方法可以用来控制面包的老化，延长保质期限，这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。

一、温度的调整

热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40～60℃或稍低，对面包保持较长时间的柔软作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20℃以下才能防止过快老，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。

二、包装

良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37℃～40℃为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。

三、面粉的选择

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。

四、山东面包柔软剂及α-淀粉酶的作用

一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而山东面包柔软剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。

山东面包柔软剂起什么作用？   

山东面包柔软剂是由酶制剂、乳化剂复合而成的一种生产面包的辅料.简单地说,面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料.

山东面包柔软剂特点：

1． 改善面包组织,酶制剂和乳化剂配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻.

2． 增大面包体积,缩短面包发酵时间；

3． 能使面筋得到充分扩展,更有利于机械化生产面包；

4． 用量低,配方高度浓缩.

5.经济实用,的面包改良剂配方,节约面包生成成本

适用范围：用于长保质期和需要柔软的面包,尤其是各种甜面包.

做面包为什么要放黄油？

黄油在面包烘焙中的作用：

1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强

将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。

2、在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化

黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。

3、可以延缓成品面包的老化过程

面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

黄油（butter）以全脂牛奶为主要原料制成，按口味可分为无盐黄油和含盐黄油，通常配方无特别说明的情况下，黄油均指无盐黄油。有盐黄油的含盐量约在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用。

建议黄油不要过量食用：

影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等等。另外，黄油含脂量较大，每100克黄油的热量大约在888千卡左右。因此在面包制作中，尽量控制黄油的用量，一般主食类面包的黄油类控制在6%以内。

巧克力手拌面包的制作步骤

1. 清水880ml加入低糖酵母7g，搅拌至溶解，加入盐18g，继续搅拌至溶解，高筋面粉950g、山东面包柔软剂5克、可可粉50g、巧克力豆200g等搅拌均匀，倒入溶解好的酵母水，手动搅拌均匀，装碗，盖上保鲜膜，静置发酵40分钟。

2. 案板洒上面粉，放上发酵好的面团，均匀裹上面粉，拍成约4cm厚的面饼，将面饼三分对折，再对折，装碗，盖上保鲜膜，静置发酵40分钟。

3. 发酵后取出，再次将面团拍成约4cm厚的面饼，对半切开，再将面团均匀分成8等分。

4. 将小面团扭转，排列好，静置发酵40分钟。

5. 烤箱预热至220℃，将发酵好的面包放在烤盘中，烘焙25分钟。

6. 取出装盘，香喷喷的巧克力手拌面包就完成啦！